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12.D【解析】银杏叶洗净可以除去灰尘，碾碎可使叶内的物质释放，加速降解，A正确：笼蒸的目的是进行消毒，消灭上一步的菌种，利于原料发酵分解，快速降温可减少杂菌污染，B正确；保持半封闭，既能为菌种提供氧气，又能减少杂菌进入，让菌种在有氧条件下快速繁殖，C正确；第二、三次发酵使用的菌种相同但环境条件不同，第二次是有氧环境，第三次是无氧环境，但产物却是乙醇，所以产物相同，D错误。
11.D【解析】腐乳制作用的卤汤中酒的含量要控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，会导致腐乳腐败变质，A正确；分析图中曲线图可知，本题研究探讨了腐乳制作过程中食盐浓度对氨基酸含量的影响，在45d左右时，食盐浓度为5%时氨基酸的含量最高。影响腐乳中氨基酸含量的最重要因素是食盐浓度，B正确：腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。氨基酸含量上升是由于蛋白质在酶催化下分解，C正确；食盐浓度不是越高越好，如果浓度过高会影响腐乳的风味，D错误。
