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21.(9分,每空[文]1分)(1)15~[章]18℃析出豆腐中的[来]水分,使豆腐抉变硬[自]抑制微生物的生长使[知]腐乳具有独特的香味[嘛](2)乳酸菌1:4[答]比色(3)葡萄皮上[案]的野生型酵母菌乙醇[网]变为乙醛,再将乙醛[文]变为醋酸【解析】([章]1)腐乳前期发酵时[来],温度应该控制在1[自]5~18℃,并保持[知]一定的湿度。加盐的[嘛]作用是析出豆腐中的[答]水分,使豆腐块变硬[案],同时,盐还能抑制[网]微生物的生长,避免[文]豆腐块腐败变质。卤[章]汤中料酒的作用一是[来]可以抑制微生物的生[自]长,二是使腐乳具有[知]独特的香味。(2)[嘛]参与制作泡菜的微生[答]物是乳酸菌。泡菜制[案]作中盐和水的比例是[网]1:4;为了检测泡[文]菜中的亚硝酸盐的含[章]量,通常采用比色法[来]检测。(3)酒精发[自]酵阶段,参与反应的[知]酵母菌菌种来自葡萄[嘛]皮上的野生型酵母菌[答]。在醋酸发酵过程中[案],当氧气和糖源充足[网]时,醋酸菌将葡萄汁[文]中的糖分分解成醋酸[章];当氧气充足但缺少[来]糖源时,醋酸菌将乙[自]醇变为乙醛,再将乙[知]醛变为醋酸。
19.C【解析】在[嘛]确定群落的丰富度时[答],需要调查物种的种[案]群密度,植物调查最[网]常用样方法,动物调[文]查最常用标志重捕法[章]。故选C
