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4.C【解析】如果[文]泡菜坛装得太满，发[章]酵液可能会溢出坛外[来]。另外，泡菜坛装得[自]太满，会使盐水不太[知]容易完全淹没菜料，[嘛]从而导致坛内菜料变[答]质腐烂。泡菜坛留有[案]一定的空间，也更方[网]便拿取泡菜，A正确[文]；用水密封泡菜坛的[章]目的是给泡菜坛内创[来]造无氧环境，这说明[自]泡菜制作需要在无氧[知]条件下进行，B正确[嘛]；应该先冲洗，然后[答]再除去枝梗，以避免[案]除去枝梗时引起葡萄[网]破损增加被杂菌污染[文]的机会，C错误；腐[章]乳制作过程中，豆腐[来]中的蛋白质被分解成[自]小分子肽和氨基酸，[知]D正确。
17.(16分，每[嘛]空2分)(1)打开[答]通过与充气装置相连[案]接，满足微生物对氧[网]需求充入的气体携带[文]外来杂菌污染发酵液[章](2)30~35醋[来]酸菌大量繁殖(3)[自]C2 HsOH+O2酶C[知]H,COOH(醋酸[嘛])+H,0+能量固[答]体发酵半固体发酵【[案]解析】(1)醋酸菌[网]是好氧菌，所以醋酸[文]发酵时需要通人无菌[章]空气。充气口的作用[来]是通过与充气装置相[自]连接，满足微生物对[知]氧需求。可以在充气[嘛]口填充棉花或者安装[答]其他过滤装置，以防[案]止充入的气体携带外[网]来杂菌污染发酵液等[文]。(2)果醋发酵过[章]程中一般不会出现气[来]泡，发酵完成时，在[自]发酵液的液面上会出[知]现一层菌膜，这是醋[嘛]酸菌膜。(3)传统[答]发酵以混合菌种的固[案]体发酵和半固体发酵[网]为主，通常是家庭式[文]或作坊式的。
